Mai nap volt, hogy kívántam valamit, de nem tudtam eldönteni, hogy mi az.

ízek … mit tudunk mi az ízekról? keserű, savanyú, édes, sós. a négy fajta alapíz. hát ezt körülbelül tudjuk.

de azt tudjuk-e, hogy már nemcsak négy ízt tartanak számon?

„Az ötödik íz

Az ötödik ízt egy tokiói kémiaprofesszor fedezte fel 1907-ben. Kikunae Ikeda épp alaplevet főzött katszuóból (szárított makrélaféle) és kombuból (tengeri alga). A dashi a világ legegyszerűbb alapleve, olyan, mint a mi csirkealaplénk. Ötven gramm szárított barnamoszatból húszcentis darabokat vágunk, 1,8 liter vízben 60 °C-on egy órát főzzük, majd kivesszük az algát, állni hagyjuk, aztán a lében megfőzünk 30 gramm bonitópelyhet (a szárított halat szó szerint belegyaluljuk a levesbe), és állni hagyjuk, amíg elnyeri tipikus fehérjeízét. Szóval a dashi elkészült, Ikeda professzor megkóstolta, kicsit hümmögött, majd konstatálta, hogy se nem édes, se nem sós, se nem savanyú, se nem keserű, ám roppant finom. „Umami” – mormogta, ami japánul annyit tesz: „húsos”, „zamatos”. És mivel vegyész volt, kutatni kezdte az íz forrását.”

Teljes cikk

„Ez lenne a 6. alapíz?

Reményteli ízesítő
Az amerikai Purdue Egyetem táplálkozási kutatóközpontjának vezetőjeként dolgozó Richard Mattes szerint a zsír ízének azonosítása egy sor jelentős egészségi előnnyel jár. Mint fogalmazott, nagy mennyiségben taszítóvá, kis mennyiségben vonzóbbá tehet bizonyos ételeket, éppúgy, ahogy a keserű íz önmagában kellemetlen, ám megfelelő mennyiségben növelheti a bor és a csokoládé nyújtotta ízélményt.

A jelenlegi zsírpótlók nem igazán váltják be a hozzájuk fűzött reményeket, mivel állagukban ugyan igen, de ízükben nem hasonlítanak a zsírra. Az ételválasztásunkat gyakran az olyan emlékeinkre alapozzuk, hogy miként éreztük magunkat egy-egy ennivaló elfogyasztása után és a zsír íze talán hozzájárul ezekhez a gondolattársításokhoz.”

Teljes cikk:

„Felfedezték a hetedik ízt

Ausztrál kutatók azonosítottak egy lehetséges hetedik ízt: a szénhidrátét.

A kutatók azt próbálják feltárni, hogy miként kapcsolódik ez az íz a keményítőben gazdag ételek fogyasztásához.

Ez jellemzően cukor, annak érzékien kellemes édes ízével, amelyre a legtöbben vágynak a szénhidrát után. Kutatásunk azonban megmutatta, hogy van egy érezhető ízminőség, amelyet az édes íztől független más szénhidrátok fogyasztása idéz elő.

− mondta Russel Keast, a Deakin Egyetem professzora, a kutatás vezetője.

A kutatók két szénhidrátot, a maltodextrint és az oligofruktózt vizsgálták. Mindkettő megtalálható az alapvető élelmiszerekben, például a rizsben, a kenyérben vagy a tésztákban.

Az első kutatások azt az eredményt hozták, hogy ezeket a szénhidrátokat az ember képes érzékelni a szájban. Ezután azt vizsgálták, hogy a szénhidrátok iránti érzékenység hatására több keményítőtartalmú ételt fogyasztunk-e.”

Teljes cikk:

umami
időnként rámtör az érzés, főleg keső este, amikor úgy ennék valamit, de nem tudom, hogy mit, csak valami „ízűt” …
hülyeségnek hangzik? lehet. de miután régen végigkóstoltam a kajás polc és a hűtő teljes tartalmát, és egyik sem az volt, amit kivántam, egyszercsak rávetődött a szemem a szójaszószos üvegre és rájöttem, hogy azt kivánom … és teáskanálból nyalogattam a szójaszószt. kb. 3 kanálka elég volt.
nekem ez volt az a bizonyos „ízű”, amit ilyenkor kivántam. sokkal később találtam rá a neten az umamira. tehát az kellett. ami leginkább nátrium glutamát. ételekben ízfokozóként használják. és azt, hogy mennyire hozzá lehet szokni, azt számomra az ételízesítő bizonyítja. évtizedeken keresztül használtam. és már alig volt étel, ami enélkül ízlett volna …

már legalább két éve próbálom tudatosan visszaszorítani az ételízesítők használatát. nehogy már az élelmiszeripar nátrium glutamátjától függjön, hogy ízlik-e nekem az étel vagy sem …

viszont a paradicsomban a természetben is megtalálható az umami. nem véletlen, hogy nagyon szeretem a paradicsomot, magában is, de ételek ízesítésére is

zsír íz?
amikor a sócsökkentés mián megpróbáltam a zsíroskenyeret megenni só nélkül és ezt párszor gyakoroltam, de kizárólag házi zsírokkal – disznó, kacsa, liba – egy idő után kezdtem érezni a zsír saját ízét. meg is lepődtem rajta, hogy milyen finom a zsíroskenyér só nélkül …

szénhidrát íz?
megmondom őszintén, hogy már azt is érzem. kenyér és tészta fogyasztásakor. a tésztát kicsit meg kell sóznom, de a kenyeret nem. mert önmagában is finom íze van számomra. persze azzal csínján kell bánni 🙂

na ennyit ma az ízekről